El cochinillo iberico sobre las desmesurados cocineros
El cochinillo al Riesling sobre Joan Roca (Celler sobre Can Roca), el cochifrito pekines sobre Daviz Munoz (Diverxo) o el cochinillo crujiente de Oscar Velasco (Santceloni). Todos deben la cosa en comun son cerditos ibericos criados en la dehesa extremena. Sus 3 li?minas de piel crujiente, grasa equilibrada y tierna carne convierten este producto en un bocado exquisito.
“Si existe un bandeja que nunca carencia en la carta de el Celler de Can Roca ese seria el cochinillo iberico. Cada semana podriamos asistir a Joan Roca unos 200 kilos solo sobre este animal”, cuenta Jose Maria Monteagudo, uno de los ganaderos que junto al actor extremeno Carlos Tristancho asi como otros socios, forman parte de El Pais muslima opiniones espaГ±a de Quercus, una mundo cuya filosofia es dar a reconocer todo el mundo los alimentos que proceden sobre la dehesa extremena.
Quedamos con Jose Maria y su vi?stago Manuel en Gevora, un minusculo pais pegado a Badajoz Con El Fin De saber sobre donde sale este manjar que tanto ansian las cocineros. Desde alla nos conducen a la finca Maldonado donde crian a los pequenos gorrinos. Mas sobre 500 madres ibericas asi como varios verracos campan a sus anchas en un gran terreno cercado, Incluso que las hembras quedan embarazadas y no ha transpirado paren -despues de 3 meses, 3 semanas y 3 dias- a las crias. “Es fundamental que el animal viva lo mas tranquilo concebible de conseguir un articulo sobre calidad”, senala el ganadero.
Dichos cochinillos escasamente poseen diez dias sobre vida.
Cada madre iberica posee la media sobre 15 crias al ano, hasta una fraccii?n que las cerdas blancas, que paren unas 30 crias. Cuando los cerditos nacen, no se les separa sobre la origen Incluso que son sacrificados en el pais de Monesterio, al sur de la provincia. Su corta vida se cuenta por unos 30 dias, alimentandose de leche materna asi como un poquito sobre pienso. “No se desteta al cochinillo porque eso causaria un estres en el animal que haria que perdiera grasa desplazandolo hacia el pelo calidad”. En el momento de el sacrificio pesaran unos 7 kilos.
Una cria corretea libre con una de estas madres.
Joaquin Manuel seria un portugues que lleva trabajando con Jose Maria mas de una division. Seria como de la parentela. Ama las animales por encima de al completo asi como nunca Tenemos pesimo momento para el que el sacrificio de “sus pequenos”. Con un cerdito entre sus brazos, desplazandolo hacia el pelo mezclando el castellano con el portugues, nos cuenta como seria el momento en el que toca separar a las crias sobre la origen desplazandolo hacia el pelo meterlas en el camion hacia el matadero. “Es un instante bastante duro. Despues de cuidarlas durante un mes, las crias me miran a los ojos con carita sobre pena como En Caso De Que supieran su destino”.
La pulpa del cochinillo iberico seria todo un manjar.
Cochinillo iberico vs cochinillo blanco, dos mundos excesivamente dispares
“El paladar de un cochinillo blanco y alguno ibero nunca poseen nada que ver”, explica Jose Maria. a diferencia de el sucio blanco que ofrece 2 capas –la tez fina asi como la pulpa- el cochinillo iberico presenta 3 capas bastante bien definidas la exterior, que es una epidermis uniformemente crujiente; la intermedia, la gordura subcutanea que le confiere gigantesco jugosidad; desplazandolo hacia el pelo la tercera, una pulpa tierna y no ha transpirado suave. Todo en su mesura, bien equilibrado. El regusto es exquisito, se queda grabado en el paladar.
En la sarten, la epidermis quedara crujiente.
“El cochinillo ibero no es un articulo hecho para un asador”, insiste Jose Maria, puesto que la tez nunca quedaria bien hecha. “Se requieren unas buenas manos y un buen cocinero que sepa sacarle el maximum partido. De ahi que nuestros mayores clientes sean excelentes chefs”, explica. “A Joan Roca, por ejemplo, le fascina prepararlo a pequei±a temperatura a lo largo de un generoso periodo de lapso, para despues cocinar la dermis asi como conseguir Un forro crujiente”.
El cochinillo avispado Con El Fin De hincarle el diente.
El chef catalan nunca es el unico que ha caido rendido a la contextura desplazandolo hacia el pelo sabor sobre estos cochinillos. Ademas lo han hecho Dabiz Munoz sobre Diverxo, Oscar Velasco sobre Santceloni, Jordi Cruz del Abac, los Hermanos Torres sobre 2 Cielos, desplazandolo hacia el pelo Ricard Camarena, dentro de otros. Igualmente cocineros internacionales como el ingles Jamie Oliver o el germano Tommy Mobius estan en la listado sobre usuarios y amigos del Pais sobre Quercus. “A la generalidad le gusta el costillar del toston, aunque Ademi?s Tenemos gran cantidad de que lo piden entero”, detalla Jose Maria. En caso de que hablamos de costos, el cochinillo impasible (cinco kilos) rampa 82,50 eurillos, mientras un costillar rondalla las 22 eurillos (disponible en la negocio online).
Las diferentes carnes sobre la dehesa
Carlos Tristancho nos espera en la Finca de Cantillana de Molano, en Valdebotoa, un estadio sobre 500 hectareas lleno sobre verdes prados de encinas en donde las animales viven con relax. Los rutas sobre tierra llevan hasta el finca en donde reciben a clientes, cocineros y amigos. El actor extremeno, que ha hecho de este paraiso natural un autentico hogar, reconoce ser cualquier un apasionado de la dehesa extremena desde que era chaval. Nos lo cuenta mientras enciende el fuego en una de las cocinas sobre la sala para preparar un tataki sobre lomo sobre desaseado iberico, la de las demasiadas carnes que cocinara esa tarde para nosotros.
Todas las ovejas, atentas a la camara.